La pianta di zafferano (crocus sativus) è una specie sterile, i suoi fiori non sono in grado di produrre frutti e semi, si propaga soltanto grazie alla moltiplicazione dei bulbi.

Per questo motivo non si trova zafferano spontaneo selvatico in natura, salvo casi molto particolari. Il crocus sativus esiste ancora oggi soltanto grazie alle cure degli agricoltori che lo coltivano.

piante in fiore nello zafferaneto

Ci sono però alcune piante che assomigliano allo zafferano e che possono essere scambiate per crocus sativus. Bisogna fare molta attenzione a non commettere errori, in particolare perché alcune di queste piante sono velenose.

Proviamo a capire meglio come riconoscere lo zafferano vero e quali sono i possibili fiori simili.

Falso zafferano

Tra i possibili zafferani falsi spicca il colchico d’inverno, velenoso al punto di essere mortale. Ci sono poi altri crochi abbastanza simili e infine il cartamo che pur essendo totalmente differente a livello botanico viene impiegato come surrogato in cucina.

Colchico: lo zafferano velenoso

Il più pericoloso tra i falsi zafferani è il colchico d’autunno (colchicum autumnale) perché molto velenoso. Viene chiamato anche zafferano bastardo.

colchico velenoso
Colchico velenoso: attenzione NON è zafferano

Si tratta di un fiore che contiene una tossina molto pericolosa, la colchicina, per cui non ci sono antidoti. Negli ultimi anni sono morte alcune persone per aver scambiato il colchico con zafferano spontaneo.

Anche se i fiori di colchicum autumnale e quelli di crocus sativus sono piuttosto simili per via del colore viola e delle dimensioni, se guardiamo gli stimmi notiamo che nel colchico d’autunno sono 6, molto diversi da i tre lunghi fili rossi che caratterizzano lo zafferano.

La differenza è ancora più evidente nelle foglie, che nel caso del colchico tradiscono la parentela con l’aglio orsino. Al momento della fioritura però in genere il colchico d’autunno non ha foglie.

Distinguere zafferano bastardo e zafferano vero e proprio non è quindi difficile.

Crocus vernus: lo zafferano maggiore

crocus vernus

Il croco spontaneo che viene chiamato “zafferano maggiore” o “falso zafferano” è il crocus vernus, uno stretto parente del crocus sativus, che non ha però interesse dal punto di vista alimentare.

Sia il fiore che le foglie sono molto simili a quelli del crocus sativus, possiamo notare però che gli stimmi sono cortissimi e spesso non assumono neppure il colore rosso che caratterizza quelli dello zafferano.

Nella famiglia delle iridaceae troviamo anche altre specie di crochi che possono ricordare il crocus sativus.

Cartamo: lo zafferano dei poveri

cartamo fiori

Il cartamo come fiore e pianta è totalmente diverso dallo zafferano, quindi non c’è rischio di confonderlo. Tuttavia viene associato allo zafferano perché i petali del suo fiore essiccati sono commestibili e possono essere usati come surrogato dello zafferano.

Hanno un sapore aromatico differente e meno intenso, ma un potere colorante similare, il cartamo essiccato viene chiamato zafferanone o “zafferano dei poveri” proprio perché era una spezia meno pregiata.

Riconoscere il fiore di zafferano

Il fiore di zafferano ha sei petali di colore viola, che proteggono l’apparato riproduttivo maschile e femminile.

La parte maschile con il polline sono le tre antere gialle, mentre la parte femminile è lo stilo con i tre preziosi stimmi.

Gli stimmi color rosso scuro e lunghi 20-30 mm sono quello che interessa al coltivatore, e rappresentano anche un aspetto chiave da curare ai fini del riconoscimento.

fiore dello zafferano

In ogni caso invito a fare attenzione: chi non conosce la pianta di zafferano e non ha informazioni sulla provenienza dei bulbi meglio non azzardi riconoscimenti.

Lo zafferano spontaneo non esiste

Chi incontrando un fiore in un prato o in un pascolo di montagna pensa di aver trovato zafferano selvatico al 99% sta sbagliando.

Lo zafferano è una specie inadatta a sopravvivere in natura allo stato spontaneo, perché non è in grado di disseminarsi.

Non producendo semi il suo metodo di propagazione è esclusivamente affidato ai cormi. Questo significa che da un anno all’altro la pianta non ha modo di spostarsi, se non per mano del coltivatore.

Come si riconosce lo zafferano?

Il fiore di zafferano ha sei petali viola lilla, che racchiudono tre antere gialle con il polline e lo stilo con tre lunghi stimmi rosso cremisi (2-3 cm). Fare attenzione al numero e alla lunghezza degli stimmi è importante per identificare lo zafferano da altri fiori.

Quanti tipi di zafferano esistono?

Che io sappia lo zafferano (crocus sativus) dal punto di vista botanico esiste in un’unica varietà.
A seconda del territorio in cui viene coltivato si possono identificare diversi zafferani ma sono differenze culinarie dovute a diverse composizioni di terreno o diversi metodi colturali, di mondatura o di essiccazione.

Esiste zafferano spontaneo?

No. Salvo rarissimi casi è impossibile trovare crocus sativus adatto a uso alimentare spontaneo in natura, come spiegato nell’articolo.


Articolo di Matteo Cereda

informazioni sullo zafferano

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