Lo zafferano (crocus sativus) è una pianta erbacea biennale, appartenente alla famiglia delle iridacee e al genere crocus.

pianta di crocus sativus

Caratteristiche botaniche

Per conoscere meglio le caratteristiche botaniche di questa affascinante specie dobbiamo parlare delle sue parti pi√Ļ importanti: il bulbo, da cui origina tutto, i getti che fuoriescono dal terreno, le foglie che costituiscono la parte aerea del vegetale e infine i fiori, che sono quello che verr√† da noi raccolto.

Lo zafferano è una pianta che si riproduce solo grazie ai bulbi, mentre i fiori sono sterili.

Il bulbo tubero di crocus sativus

Il termine corretto per chiamare il bulbo tubero di crocus sativus sarebbe “cormo”, anche se ormai parlando di zafferano la parola bulbo, o bulbo tubero, √® di uso comune e quindi tanto vale adeguarsi. Sappiate per√≤ che nelle piante del genere crocus a livello botanico si parla di cormi.

bulbi di crocus sativus

Si tratta di un “cipollotto” di diametro variabile, coperto da una tunica filamentosa. Sotto questo strato protettivo ci sono delle gemme, da cui nasceranno i getti che danno vita alla pianta (foglie e fiori), mentre dalla parte inferiore nasceranno le radici.

Ogni anno il bulbo tubero madre alla fine del suo ciclo vitale, in primavera inoltrata, si ripartisce moltiplicandosi, dando vita a nuovi cormi. Questo genere di riproduzione agamica è la forma con cui la specie del crocus sativus si propaga di anno in anno.

Quanti tipi di zafferano esistono?

stimmi pronti da vendere

Esiste un solo tipo di zafferano: il crocus sativus, e una sola varietà. Essendo una pianta sterile non ci sono incroci e varianti.
Ci sono altre spezie che vengono usate in sostituzione dello zafferano: la curcuma e il cartamo (detto anche zafferanone o zafferano dei poveri), ma in realtà sono completamente differenti sia a livello botanico che culinario.

Le radici

La pianta di crocus sativus ha radici bianche, sottili e delicate, arrivano fino a 10 cm circa di lunghezza. Si sviluppano dalla parte inferiore del bulbo e insieme al bulbo tubero rappresentano la parte sotterranea della pianta. Come in tutte le specie vegetali l’apparato radicale √® fondamentale fonte di approvvigionamento di sostanze nutritive per la pianta.

I germogli

getti di zafferano

Quando il bulbo finisce il periodo di dormienza, di solito a settembre, emette dei germogli chiamati getti o spate. All’interno di questi si trovano un fascio di foglie, protetto da uno spesso involucro di colore bianco. Il getto ha il compito di farsi strada verso la superficie e uscire all’esterno, dove si aprir√† lasciando uscire le foglie e in seguito anche i fiori.

Le foglie di zafferano

foglie di zafferano

La parte aerea della pianta dello zafferano √® sostanzialmente composta dalle foglie. Sono lunghe e sottili, filiformi e di un bel color verde smeraldo. Come tutte le foglie sono l’organo responsabile della fotosintesi clorofilliana, da cui dipende anche il colore verde.

Arrivano fino a 70 cm di lunghezza e si pettinano striscianti sul terreno, sono accorpate a mazzi di circa 10 fili ciascuno. Ogni foglia è larga 2 millimetri e guardandola con attenzione possiamo distinguere la sua nervatura centrale.

Le foglie di zafferano vivono a partire dal momento in cui si apre il getto (met√† settembre) fino all’avvenuta moltiplicazione del bulbo (tra aprile e maggio). Sono quindi verdeggianti durante l’inverno, in controtendenza rispetto a molta vegetazione che secca col freddo

Le foglie sono molto importanti: permettono la fotosintesi e sono cruciali per ingrossare i bulbi. Osservandole inoltre possiamo capire lo stato di salute della pianta.

I fiori di zafferano

La fioritura del crocus sativus avviene una volta all’anno, tra la fine di settembre e la met√† di novembre ed √® il momento pi√Ļ atteso da chi coltiva questa spezia, visto che proprio in quest’occasione si ha il raccolto.

Quando escono dal terreno, passando per lo stesso getto da cui fuoriescono anche le foglie della pianta, sono ricoperti da una sottile membrana protettiva bianca, che poi si apre lasciando schiudere il fiore.

fiore dello zafferano

Ogni fiore di zafferano ha 6 tepali di un intenso colore viola, il termine tepali in botanica è quello corretto per indicare quelli che nel linguaggio comune chiameremmo petali.

In centro al fiore troviamo gli apparati riproduttivi maschili e femminili. Infatti in origine il fiore di zafferano sarebbe ermafrodita. L’apparato femminile √® composto dalle due antere gialle o stami, su cui si localizza il polline, quello femminile invece √® evidente negli stimmi o stigmi, tre fili rossi, che avrebbero funzione recettiva nella fecondazione. Sono gli stimmi il vero oggetto della coltivazione, una volta seccati si trasformeranno nella preziosa spezia.

In realt√† si tratta di un fiore completamente sterile, la pianta di crocus sativus infatti non √® pi√Ļ in grado di produrre frutto e seme, si moltiplica esclusivamente per partizione dei bulbi.

Nei fiori troviamo gli stimmi, tre fili rossi che sono preziosi e rappresentano il raccolto finale.

Quanti fiori produce un bulbo?

pianta di crocus sativus

Dipende dalla dimensione del bulbo, un buon cormo di diametro 3 cm pu√≤ fare 3 fiori all’anno. Vedi approfondimento.

Quando fiorisce lo zafferano

La fioritura avviene in autunno, tra ottobre e novembre.

Il ciclo vitale della pianta

Lo zafferano √® una pianta annuale. La sua attivit√† vitale comincia alla fine dell’estate, in genere verso inizio o met√† settembre.

I bulbi o cormi si risvegliano dal riposo vegetativo ed emettono i getti, che fuoriescono dal terreno rivelando le foglie. Poco dopo, a partire da ottobre, avviene la fioritura, evento fondamentale per il coltivatore, relativamente non importante per la pianta. I fiori infatti sono sterili e non segue alla loro comparsa nessuna fruttificazione.

La pianta continua a crescere durante tutto l’inverno, allungando le sue foglie verdeggianti, fino alla primavera inoltrata in cui le foglie si seccheranno, mentre nel sottosuolo i bulbi si moltiplicano e dalla pianta madre si sviluppano i cormi figli che daranno vita a nuove piante. Da maggio/giugno fino a fine agosto i bulbi sono in riposo vegetativo, periodo in cui possono essere spostati senza conseguenze.

A settembre germoglieranno per cominciare un nuovo ciclo colturale.

Quanto tempo vive una pianta di zafferano?

La pianta di zafferano è annuale, quindi vive un anno soltanto, ma al termine del suo ciclo origina nuovi bulbi che daranno vita ad altre piante.

Le altre specie di crocus

Se avete passione per i giardini fioriti conoscerete gi√† i “crochi”: esistono diverse variet√† di piante bulbose ornamentali appartenenti proprio al genere botanico dei crocus e dunque parenti dello zafferano. Attenzione a non confondere queste specie ornamentali o selvatiche col crocus sativus, che √® l’unico ad avere rilevanza alimentare come spezia.¬†Molti crocus sono piante non commestibili, tra queste ricordiamo il crocus vernus, che viene chiamato anche zafferano selvatico proprio perch√© simile nell’aspetto al nostro crocus sativus.

La pianta di zafferano non si trova spontanea in natura, ma esiste solo come specie coltivata, anche perché il suo fiore è sterile.

Quindi attenzione a non raccogliere presunto zafferano nei campi o in montagna: essendoci anche specie velenose, ci sono stati casi di intossicazioni gravi per errato riconoscimento di questa specie.

Lo zafferano cresce spontaneo?

No. Non esiste in natura lo zafferano allo stato selvatico, si trovano spontanei altre specie di crocus che non possono essere usate come spezia.

Il fiore di zafferano è velenoso?

Lo zafferano non √® velenoso, anche se un dosaggio eccessivo pu√≤ essere letale per l’essere umano parliamo di quantit√† elevate.
Ci sono per√≤ fiori velenosi dall’aspetto simile allo zafferano.


Articolo di Matteo Cereda

informazioni sullo zafferano