L’essiccazione degli stimmi di zafferano

Per produrre zafferano di ottima qualità è importantissimo saper essiccare correttamente gli stimmi.

Un’essiccazione adeguata è il coronamento della coltivazione dello zafferaneto, mentre sbagliando si può rovinare il lavoro dell’intera annata. Scopriamo quindi quali sono i metodi per ottenere uno zafferano perfetto.

Ci sono tanti modi per seccare i “pistilli”: dalla tradizionale essiccazione con il calore della brace, al forno ai moderni essiccatori professionali.

Ora qui provo a darvi qualche consiglio, ma dovete tenere conto che l’unico modo per imparare a seccare correttamente lo zafferano è fare delle prove, sperimentando vari metodi.

Prima di essiccare: raccolta e mondatura

Per prima cosa è bene specificare quali sono i passaggi da fare prima di seccare gli stimmi:

• Raccolta. Per prima cosa bisogna raccogliere i fiori di zafferano. Consiglio di farlo al mattino, quando i petali sono ancora chiusi.
• Mondatura o sfioratura. Dopo aver raccolto bisogna separare gli stimmi dal resto del fiore, che non ci interessa ai fini della spezia. Solo gli stimmi verranno essiccati. Togliamo quindi i petali e mondiamo gli stimmi mantenendo solo la parte rossa (tagliamo con l’unghia poco prima del punto in cui i tre fili si dividono, non bisogna lasciare la “coda” bianco arancione).

Una buona mondatura è fondamentale, perché se si lascia la parte di colore chiaro si avranno problemi nell’essiccazione. Quella parte infatti, oltre a non avere concentrazione di proprietà interessanti ha un maggior contenuto d’acqua e prolunga i tempi di essiccazione a scapito delle punte.

Dopo aver mondato gli stimmi si procede a essiccare.

Mondatura ed essiccazione vanno fatte tassativamente lo stesso giorno in cui si è raccolto il fiore.

Come essiccare al meglio

Partiamo dalla teoria, poi spiegherò quali strumenti impiegare: per essiccare gli stimmi serve calore.

Al tempo stesso bisogna evitare alte temperature prolungate: 40°C sono sufficienti per ottenere una spezia secca senza rischiare di bruciarla.

Per mantenere al meglio le proprietà organolettiche non bisogna cuocere eccessivamente gli stimmi, tanto meno esporli a luce solare.

Tuttavia una temperatura piuttosto alta per brevi periodi ha un effetto positivo sulle molecole della spezia, innescando al meglio le trasformazioni che portano aroma e proprietà.

Come riconoscere gli stimmi secchi

Gli stimmi di zafferano secchi hanno un colore rosso scuro, non vivace come quelli freschi ma neppure nero o marrone.

Al tatto si presentano piuttosto rigidi, anche se non devono sbriciolarsi o polverizzarsi al tocco.

Un buon metodo per capire se sono pronti è metterli su un foglio di carta da forno: se muovendo leggermente il foglio “frusciano” gli stimmi sono essiccati. Se invece restano incollati al foglio probabilmente non sono pronti.

Essiccazione domestica in forno

Per seccare lo zafferano si può usare molto semplicemente un forno, che spesso si ha già in cucina. Sul fatto di utilizzare il forno statico o ventilato ci sono diverse scuole di pensiero. Il forno statico va benissimo nella nostra esperienza.

Questo metodo consente un’ottima qualità del prodotto finito ed è particolarmente utile per chi produce pochi grammi e non vuole comprare un essiccatore appositamente.

Si può decidere di impiegare il forno anche in azienda agricola, in quanto il risultato qualitativo è di alto livello, senza investire in forni professionali. Naturalmente avere un forno che offre un ottimo controllo delle temperature, con la capacità di variarle in tempi brevi sarebbe l’ottimo.

Come usare il forno per seccare i pistilli

L’essiccazione in forno si può fare in due modi. Il primo più semplice replica le dinamiche dell’essiccatore, il secondo più complesso permette di raggiungere una miglior qualità.

Un metodo molto semplice:

• Regolare il forno sulla temperatura più bassa (40 o 50°C, a seconda dei modelli).
• Mettere gli stimmi su una teglia coperta di carta da forno.
• Inserire la teglia e lasciare lo sportello socchiuso, in modo da lasciar fuoriuscire aria.
• Spostare gli stimmi ogni 5 minuti, per avere un’essiccazione più uniforme.
• Controllare spesso e togliere a stimmi secchi.

Bisogna fare attenzione a non far bruciare eccessivamente gli stimmi, in forno a volte bastano anche solo 20 minuti.

I tempi esatti per essiccare dipendono dal tipo di forno e dal numero di stimmi inseriti.

Un’essiccazione in forno più raffinata, che esalta al massimo lo zafferano prevede di portare ad alta temperatura gli stimmi per un breve momento, poi abbassare la temperatura e tornare ad alzarla per brevi picchi, fino a raggiungere l’essiccazione. Questo sistema valorizza le proprietà della spezia, ma è anche facile tostare gli stimmi, richiede un po’ di esperienza.

Essiccazione professionale con essiccatore

L‘impiego di un essiccatore è un metodo molto usato per essiccare gli stimmi di zafferano, diversi produttori professionali lo utilizzano.

L’essiccatore elettrico ci permette di avere il controllo della temperatura, unito a una leggera ventilazione. Consente di ottenere risultati discreti in termini di qualità. Se vogliamo l’eccellenza dobbiamo scaldare molto lo zafferano, come descritto in precedenza.

Il vantaggio dell’essiccatore è di essere un metodo poco rischioso: anche se lasciamo gli stimmi qualche minuto di troppo non succede nulla e difficilmente lo zafferano si tosterà bruciando.

Anche chi coltiva per consumo domestico potrebbe pensare di comprare questo attrezzo, che oltre a seccare zafferano ha tantissime possibilità di utilizzo con prodotti di orto e frutteto.

Il problema è trovare l’essiccatore giusto tra i molti in commercio. Essendo gli stimmi molto sottili e delicati infatti è fondamentale che all’interno dell’essiccatore ci sia uniformità di temperatura, altrimenti ne secca prima una parte.

Tra i vari essiccatori consiglio di escludere a priori quelli in cui il flusso d’aria è verticale: sono molto meno uniformi. Meglio optare per essiccatori a flusso orizzontale.

Il miglior essiccatore per lo zafferano

Nella mia esperienza e in quella di svariati altri produttori con cui mi sono confrontato il miglior essiccatore per lo zafferano è il Biosec dell’azienda Tauro.

Il flusso d’aria orizzontale garantisce massima uniformità, le dimensioni sono corrette, un’azienda di buona dimensione potrebbe decidere di acquistarne due o tre.

Io utilizzo il programma per le aromatiche P3 oppure il T3 (temperatura 40°C). Per seccare perfettamente gli stimmi impiega qualche ora, la tempistica esatta dipende da quanti stimmi si mettono sui vassoi e da quanto sono umidi. Basta controllare ogni tanto.

La versione Biosec Domus B5 è la più economica, ottima per una produzione domestica. Nel Domus consiglio di usare carta da forno oppure appositi fogli e non impiegare le semplici grate che hanno maglia troppo larga.

Se però dobbiamo fare zafferano per reddito come attività agricola, è bene usare il Biosec Deluxe B6, che con interni e cestelli in acciaio soddisfa le normative. Nel Deluxe possiamo usare le grate direttamente, velocizzando i tempi, anche se personalmente preferisco comunque carta da forno.

Essiccazione tradizionale con brace o stufa

Tradizionalmente si essiccava sfruttando il calore di una stufa o della brace nel camino.

Questi metodi hanno grande fascino, ma a mio parere sono da evitare.

Mentre forno ed essiccatore permettono di avere un controllo sulla temperatura con la stufa o la brace è tutto molto variabile e si richiede grande esperienza per non rischiare di tostare troppo lo zafferano. Per questo sconsiglio di farlo.

In ogni caso è da evitare la fiamma viva, che comporta alte temperature con una maggior imprevedibilità.

Essiccare zafferano al sole

Gli stimmi di zafferano hanno alcune componenti importanti che sono fotosensibili e termolabili. Essiccare gli stimmi lasciandoli esposti alla luce del sole non è un buon metodo e a mio parere è meglio evitarlo. Senza contare che l’autunno non è la stagione in cui in genere si trovano le giuste condizioni meteo per seccare al sole.

Conservazione degli stimmi secchi

Dopo aver essiccato consiglio di mettere gli stimmi in un vaso di vetro con tappo a vite.

Dopo averli tolti da forno o essiccatore non chiudiamo subito il tappo: meglio attendere 10 minuti, in modo che tornino a temperatura ambiente e perdano eventuali residui di umidità. Non riempiamo troppo il vaso ammassando zafferano: io preferisco fare contenitori da 20 grammi ciascuno.

Dopo qualche giorno dall’essiccazione se non siamo esperti meglio controllare lo stato degli stimmi e verificare che siano rigidi. Se l’essiccazione non è stata perfetta potrebbero aver ripreso umidità ed essersi smollati: bisogna intervenire subito prima che vadano in marcescenza.

Successivamente bisognerà pesare lo zafferano e suddividerlo nel confezionamento definitivo per la vendita. Se si coltiva per reddito non è pensabile farlo il giorno stesso dell’essiccazione, meglio aspettare la fine del raccolto.

Maturazione dello zafferano

Dopo aver essiccato i pistilli siamo pronti per farci un buon risotto? La risposta è no.

Gli stimmi appena essiccati hanno un sapore erbaceo che non è quello definitivo e che tutti conosciamo. Bisogna attendere almeno un mese perché gli stimmi maturino e l’aroma si stabilizzi. Meglio che passino 3 mesi per l’ottimo qualitativo.

Attenzione quindi a non vendere subito lo zafferano appena essiccato, oppure ad avvisare l’acquirente di attendere.

Articolo di Matteo Cereda