La coltivazione dello zafferano è un’attività interessante a livello economico, visto che si produce la spezia più preziosa del mondo, ma anche molto soddisfacente sul piano personale. La magia di veder spuntare dal terreno i bellissimi fiori del crocus sativus, che colorano di viola il campo è davvero impagabile.

piante in fiore nello zafferaneto

C’è da sapere anche però che coltivare zafferano è un’attività impegnativa e faticosa: nella gestione dello zafferaneto ci saranno dei picchi di lavoro molto intensi in determinati periodi, come l’impianto dei cormi e la raccolta dei fiori.

Io sono Matteo Cereda e coltivo zafferano dal 2014, con la società agricola Vallescuria. Provo a mettere la mia esperienza a disposizione spiegando il mio metodo di coltivazione, imparando conoscendo persone più esperte di me, frequentando corsi, leggendo libri, ma soprattutto sperimentando in campo e osservando i risultati ottenuti.

Coltivare zafferano è faticoso, ma può portare grandi soddisfazioni. Se sei disposto a rimboccarti le maniche ti spiego come fare. Chi cerca guadagni facili invece ha sbagliato lavoro.

Imparare a coltivare

Lo scopo di questo blog è imparare come si coltiva con successo questa pianta, guidandovi passo a passo, dall’acquisto dei bulbi fino al raccolto e poi anche fino a portare i bulbi a moltiplicarsi. Il metodo che vi spiego sarà pienamente coerente con l’agricoltura biologica, non utilizzeremo mai trattamenti pesticidi o fungicidi che non siano di origine naturale e che non siano consentiti dalla normativa del bio.

Per imparare a coltivare in modo professionale oltre al blog ho realizzato anche un corso completo COLTIVARE ZAFFERANO, insieme a Dario Galli e Guido Borsani ma prima potete leggervi tante cose interessanti qui e iniziare a farvi un’idea.

Qui di seguito troverete un’introduzione con i tratti principali del lavoro di coltivazione, pian piano approfondiremo ogni aspetto con articoli dedicati, in modo da avere un quadro dettagliato e cominciare a imparare davvero come ottenere zafferano di qualità e come gestire uno zafferaneto sano con metodi ecologici.

Prima di parlare ci come si coltiva il crocus sativus tuttavia vale la pena che leggiate due parole sulla pianta, imparando a conoscere le sue parti più importanti e il ciclo vitale. Sono informazioni importanti per poter coltivare consapevolmente.

Avete letto la pagina sulla pianta? Ora scopriremo come farla crescere in modo sano e rigoglioso.

Dove coltivare zafferano

Lo zafferano è una pianta capace di adattarsi a terreni differenti e a svariati climi, ed è adatta per essere coltivata praticamente in tutta Italia con successo.

corso sullo zafferano

Tuttavia è utile conoscere quali sono le caratteristiche che consentono a questa coltura di stare bene e prosperare:

C’è anche chi pensa di coltivare zafferano fuori terra oppure in serra. Bisogna chiedersi però se vale la pena affrontare gli investimenti necessari. A questo proposito potete leggere la nostra guida sulla coltivazione idroponica dello zafferano.

Il metodo di coltivazione

Possiamo decidere se coltivare zafferano con ciclo annuale (togliendo ogni anno i bulbi dal terreno per ripiantarli in un altro appezzamento) oppure con ciclo poliennale (lasciando i bulbi più anni nel suolo, in genere da tre a sei anni).

Questa decisione condiziona molto il metodo di coltivazione ed è quindi importante.

Come coltivare zafferano: passo dopo passo

fioritura di zafferano coltivato

La coltivazione di zafferano è un discorso lungo da approfondire, ma per dare un primo quadro generale ecco qui tutti i passaggi necessari per avviare uno zafferaneto.

  1. Preparare il terreno

    arare il suolo

    Una corretta lavorazione del suolo è essenziale: il terreno dello zafferaneto deve essere drenante e senza ristagni.
    Approfondisci: come preparare il suolo

  2. Concimazione di fondo

    Come coltivare lo zafferano 1

    Bisogna far trovare alla pianta tutti gli elementi nutritivi utili alla pianta per fiorire e per moltiplicare i bulbi.

  3. Acquistare i bulbi

    bulbi di crocus sativus

    Avere bulbi sani della giusta dimensione è fondamentale per cominciare a coltivare.
    Contatti utili: dove comprare bulbi

  4. Piantare i bulbi

    impianto di bulbi

    Ad agosto si impiantano i bulbi nel terreno, attenzione a impostare correttamente la coltivazione, scegliendo le giuste distanze.
    Approfondisci: come piantare i bulbi

  5. Controllare le malattie

    spate colpite

    Durante la coltivazione è fondamentale saper individuare eventuali malattie delle piante tempestivamente, dal fusarium alle batteriosi.
    Approfondisci: malattie dello zafferano

  6. Togliere le erbe infestanti

    Come coltivare lo zafferano 2

    Attenzione alle “erbacce”: la pianta di zafferano non tollera la competizione con le piante spontanee.

  7. Raccogliere i fiori

    raccolta dei fiori

    In autunno, pochi mesi dopo l’impianto, abbiamo l’emozionante momento della raccolta.

  8. Mondare gli stimmi

    mondare stimmi

    Una volta raccolto il fiore si deve mondare, dividendo i preziosi stimmi dai petali.

  9. Essiccare gli stimmi

    stimmi di zafferano

    L’essiccazione è fondamentale per la qualità della spezia, bisogna seccare gli stimmi il giorno stesso della raccolta.
    Approfondisci: come essiccare lo zafferano

  10. Togliere i bulbi

    togliere bulbi

    In primavera la pianta finisce il suo ciclo e moltiplica i cormi nel terreno. Possiamo scegliere se lasciare i bulbi nel suolo o se toglierli e spostarli in un altro appezzamento.

  11. Vendere o gustare lo zafferano

    stimmi di zafferano

    Anche se non fa strettamente parte della coltivazione è importante ragionare sul fatto che se si coltiva per reddito lo zafferano prodotto andrà poi venduto.

Domande frequenti sulla coltivazione

Si può coltivare zafferano in Italia?

Certo che sì. In alcune zone (Abruzzo e Sardegna) è una coltura tradizionale, ma in tutta Italia si può coltivare perché abbiamo un clima idoneo.

Posso piantare zafferano dopo le patate?

Sconsiglio di far seguire lo zafferano alle patate, come a qualsiasi altra coltura da tubero o bulbo.  Prelevano alcune sostanze comuni che occorrono per avere bulbi di buona pezzatura. Ma soprattutto il permanere inevitabile di pezzetti di tubero dopo la raccolta può favorire patologie.

Dove posso trovare bulbi per cominciare a coltivare?

Consiglio di comprare bulbi da produttori italiani. Meglio scegliere aziende agricole piuttosto che vivai che importano dall’Olanda i cormi. Posso dare al momento giusto contatti utili (iscrivendosi alla newsletter) su dove comprare.

Si può coltivare zafferano in montagna?

Lo zafferano si può coltivare fino a 1200 metri di altitudine, come dimostrano ricerche ed esperienze dell’UNIMONT di Edolo. Non escludo anche altitudini superiori. Consiglio di piantare più profondo i bulbi.


Articolo di Matteo Cereda

informazioni sullo zafferano

corso online sullo zafferano

Questo articolo ha 33 commenti

  1. Marco Banchi

    Buongiorno Matteo, ci siamo sentiti altre volte perché, dopo aver avuto dei cormi da te l ‘ anno scorso , ho impiantato in un bancale la coltivazione in modo pluriennale. Alcuni mesi fa ho seminato sopra della senape. In questo momento ovviamente lo zafferano si sta seccando e la mia domanda è la seguente se devo, rialzando il livello, concimare con compost o stallatico o altro? Grazie !
    Marco.

    1. Matteo Cereda

      Ciao Marco, penso i bulbi tu li abbia avuti da un’azienda agricola da me consigliata, io non ne ho venduti l’anno scorso. Normale che sia seccando ora, rialzare il livello della baulatura può essere il caso, ma non è detto sia necessario. Controlla la profondità dei bulbi per farti un’idea. Se sono risaliti, anche per erosione della baulatura, devi intervenire, mentre se sono ancora tra i 10 cm in giu, lascia fare.
      La concimazione è necessaria in poliennale, con stallatico pellettato io farei tra gennaio e febbraio e poi a fine estate, per stimolare la fioritura, farlo ora direi è un po’ presto.

  2. carmen

    questo e’ veramente interessante soprattutto per farlo conoscere ai bambini,questo vorrebbe essere il mio scopo essendo amante della natura e di prodotti Bio

  3. vittorio

    grazie molto interessante per me che ho appena iniziato

  4. Luca

    Si possono piantare in filiari alti e profondi per non abbassarsi

  5. Mario

    Buonasera Matteo, ho una domanda che forse non ti aspetti. Ho lavorato per anni in Congo Brazzaville, dove ho avuto modo di conoscere un Paese meraviglioso. Come potrai immaginare i punti di forza per un eventuale progetto di coltivazione, è la manodopera, il cui costo inciderebbe in maniera diversa rispetto all’Italia. La disponibilità di terreno non è un problema. Le autorità congolesi hanno tutto l’interesse a portare know out.. Vorrei un tuo pensiero a proposito
    Grazie Mario

    1. Matteo Cereda

      ciao Mario, non conosco il clima del Congo e per questo non saprei consigliarti. Se osservi i paesi produttori di zafferano sono tutti su una stessa fascia di latitudine, penso perché le condizioni climatiche, in particolare lo sbalzo termico tra le stagioni, siano quelle adatte. Non so se il Congo può avere un clima ideale e questa è la prima cosa che consiglio di valutare.

  6. Benedetto Sottile

    Ho lasciato le piante in terra ed ora a Marzo hanno foglie lunghe, che fare? Devo togliere le piante e reinterrarle ad agosto, oppure le lascio dove sono?

    1. Matteo Cereda

      Ciao Benedetto, le piante devi lasciarle fino a che le foglie non disseccano, poi puoi decidere se toglierle e ripiantarle ad agosto, oppure se tenere i bulbi in campo per una coltivazione poliennale.

  7. Manuel

    Ciao Marco,
    io ti chiedo questo invece, se puoi rispondermi: quanto è alto in media il fiore di zafferano al momento della raccolta?

    Grazie

    1. Matteo Cereda

      Ciao Manuel. Non ho mai misurato ma a occhio direi sui 6-7 cm, poi come tutto quel che è natura non c’è uno standard inequivocabile.

  8. Susy

    Ciao! Potrebbe essere utile fare un sovescio con le fave? Il terreno dove ho intenzione di coltivare zafferano è ora coltivato a fave….grazie e complimenti!

    1. Matteo Cereda

      Ben venga il sovescio di fave. Il legume in generale va bene per precedere lo zafferano.

  9. Andrea

    Ciao Matteo…. Ho 1000 bulbi da piantare… Vorrei sapere all’incirca quanti metri quadri di terreno dovrei preparare? Grazie

  10. GIAN PIERO

    Buon giorno sig. Matteo ho letto tutti i suoi consigli sulla coltivazione dello zafferano, molto utile e ben specificato, perché anche io
    sto iniziando la coltivazione, vorrei spere qualche cosa in piu’ per gli essicatoi.

    Grazie di tutto e tanti saluti Gian Piero

    1. Matteo Cereda

      Ciao Gian Piero, vedi l’articolo su come essiccare. Se hai domande sull’essiccatore più specifiche scrivi pure.

  11. Massimo

    Domanda ; dopo che ho raccolto i fiori il bulbo lo lascio nella terra ?

    1. Matteo Cereda

      ciao Massimo, dopo la raccolta è importante continuare a coltivare la pianta. Solo in questo modo potrai ottenere nuovi bulbi per l’anno prossimo.

  12. Susanna lanati

    Buongiorno Matteo io ho provato a piantare mille bulbi quest’anno, da una decina di gg sto raccogliendo i fiori , ma sono pochissimi,?tolto un paio di gg in cui sono arrivata a 60 fiori , gli altri giorni rimaniamo sulla decina al massimo, secondo te quali possono essere i motivi?le piantine sono nate correttamente e a vederle sono sane… sono al mare in Liguria, quindi il clima è abbastanza caldo e umido o questa zona… grazie susy

    1. Matteo Cereda

      Ciao Susy, molto difficile dirti. Potrebbe essere che la raccolta debba ancora entrare in produzione. O forse hai piantato bulbi piccoli, quindi molti non hanno pezzatura da fiore. Non conoscendo le caratteristiche della tua coltivazione non sono in grado di dirti, mi spiace.

  13. Eleonora

    Buonasera, ho piantato dei bulbi che sono fioriti, volevo sapere la raccolta del fiore deve avvenire appena fiorito? Se no dopo quanto tempo? Grazie

    1. Matteo Cereda

      I fiori vanno raccolti appena spuntano.

  14. Walter

    buongiorno Matteo,per hobby coltivo del zafferano poliennale il mio problema resta come tenere il terreno pulito dalle infestanti che tra la primavera e l’autunno coprono tutto il terreno.grazie Walter.

    1. Matteo Cereda

      ciao Walter, è un problema universale: sicuramente gran parte del lavoro di coltivare zafferano è la gestione delle infestanti. Puoi ottenere ottimi risultati imparando a selezionare le erbe, lasciando inerbire dalle specie non troppo invasive, eliminando le infestanti più aggressive (come le graminacee, il convolvolo, le rizomatose)

  15. FRANCESCO

    Salve Matteo, mi sono imbattuto sul tuo sito in quanto da qualche giorno mi sta incuriosendo/stuzzicando idea di provare a coltivare lo zafferano. In agricoltura ultimamente è un punto ???, e in base a quello che ho letto in queste pagine e tirando una stima vedo che almeno il guadagno nel primo anno di coltivazione (non considerando le attrezzature gia di possesso) è veramente basso, se non bassissimo. Cioè vado a spendere esempio, e sperando in nessun imprevisto, per 1000mq di terreno 50000bulbi x 0.30€cad =circa 16.000€. Produzione circa 800g x 20€ =16.000€. ed alle spese bisogna aggiungere ore di lavoro, pubblicità, confezioni, etichette, tasse, ecc.. Si va di molto in negativo.. Sto sbagliando qualcosa con i calcoli??
    grazie mille,
    Francesco

    1. Matteo Cereda

      Ciao Francesco
      I tuoi calcoli sono in parte opinabili (se compri 50.000 bulbi riesci certamente a pagarli meno di 0,30 / non pianterei 1000 mq con un sesto di 50/mq che ritengo troppo fitto
      Come molte attività non puoi pensare di rientrare dall’investimento nel primo anno / come raccolto puoi aspettarti qualcosa in più degli 800 grammi).

      Tuttavia ti segnalo che non metti in conto la cosa principale: dopo un anno di coltivazione avrai anche moltiplicato i bulbi. Quindi il tuo valore di 50.000 bulbi (che hai stimato in 16.000 euro) sarà quasi raddoppiato. Questa è la chiave che ti porta la sostenibilità economica (il raccolto nel secondo anno infatti sarà il doppio del primo, oppure potrai decidere di espiantare e vendere parte dei bulbi, monetizzandoli).

  16. Filippo

    Buongiorno, non sono un’azienda agricola, è possibile produrre e vendere ugualmente lo zafferano?

    1. Matteo Cereda

      Ciao Filippo, per vendere zafferano dovresti comunque avere una partita iva, in agricoltura ci sono delle semplificazioni per chi ha piccole produzioni ma non puoi vendere senza la partita iva. Consiglio di informarti presso associazioni di categoria della tua zona (come CIA o Coldiretti) che possono consigliarti su come affrontare la burocrazia nel modo più indolore possibile.

  17. Vanessa

    Ciao Matteo, potrebbe essere compatibile la coltivazione dello zafferano in prossimità dell’’asparago bianco? Considerato che la produzione dello zafferano è autunnale, e quella dell’’asparago primaverile, ció mi consentirebbe di sfruttare meglio quei 5 mt (coltivazione uso domestico). Grazie

    1. Matteo Cereda

      ciao Vanessa. Direi di si, mantenendo una distanza necessaria a poter piantare ed espiantare bulbi e zampe senza dar fastidio rispettivamente.

  18. Gerardo

    Ciao Matteo,
    complimenti per il sito che ho visto in questi giorni e trovo interessantissimo. Volevo solo chiederti se lo zafferano si può coltivare anche in un campo dove c’è qualche albero da frutto. Non tanti, in verità, solo qualcuno qua e là. Grazie.

    1. Matteo Cereda

      ciao Gerardo, nessun problema a integrare lo zafferano, anche se dovrai tenere un po’ di distanza per garantire la possibilità di gestire gli alberi da frutta (raccolta, potatura,…) senza calpestare lo zafferaneto.
      Un poco di ombra portata dagli alberi può essere molto positiva per i bulbi, visto l’attuale clima che può riservare eccessi di caldo fuori stagione.

Lascia un commento